Fiestas Patrias: bienvenidos a Perú

Perú celebra estos días (28 y 29 de julio) su fiesta nacional, que viene a conmemorar su independencia de España desde 1821. Hablamos de las Fiestas Patrias.

Aprovechando la ocasión, nos acercamos a conocer la rica y variada gastronomía de este país. La gran variedad de la gastronomía peruana tiene su base en tres aspectos particulares: su geografía; la mezcla de culturas; y la adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

La cocina peruana surge de las tradiciones del antiguo Perú fusionada con la cocina española. Gracias a la herencia pre-inca, la propia herencia inca y a la inmigración española, africana, japonesa e italiana, reúne y mezcla exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo una variedad inigualable e impresionante de platos típicos de arte culinario peruano en constante evolución, imposible de enumerarlos en su totalidad. Es de conocimiento en todo el mundo que la cocina peruana ha encontrado ya un espacio dentro de las más reconocidas del mundo.

Al ser Perú un país de gran extensión, hay zonas bien diferenciadas a nivel geológico. Por tanto, también existen notables diferencias en cuanto a platos típicos se refiere, según la zona del país de la que hablemos. Comenzamos pues, nuestra ruta.


Aromas de la costa norte

La comida norteña se disfruta con gran pasión. La fama de sus platos crece cada día gracias a los frescos cebiches, (mariscos o trozos de pescado crudo marinados en zumo de limón, acompañados por ají, sal, cebolla, batata y maíz); al igual que el sudado (pescado al vapor), en el que el ají o chile amarillo pierde el picante y se convierte en crema para acompañar al marisco.

Mientras tanto, las yucas fritas, las conchitas a la parmesana y los chifles (plátanos fritos en rodajas) son lunos estupendos entremeses, así como la jalea mixta (fuente de yucas, pescados y mariscos fritos) y la causa (capas de puré de papas intercaladas entre un sofrito de cebolla, ajos, ají y especias con filetes de pescado a la brasa). Para beber, una rica chicha de maíz de jora o chicha morada (bebida alcohólica, fermentada a partir del maíz).

Al fuego van las carnes: el seco de cabrito, el seco de chabelo (res a la brasa y plátano asado desmenuzados) y el arroz con pato (preparado con cerveza negra).

En los postres destacan, las jaleas de membrillo y el king-kong (alfajor de yema con piña y manjarblanco) que completan el menú.

Exotismo en la Amazonia

La cocina selvática está llena de manjares exóticos. La carne y el plátano están siempre presentes en los platos de fondo, como el tacacho con cecina (plátanos a la brasa con chicharrón, cebolla picada y carne seca) y el plátano relleno (masa de plátano con relleno de carne de res y maní).

Las carnes de aves, pez y de animales de monte son indispensables. El asado de picuro (roedor de carne muy sabrosa), el apichado (presas de cerdo dorado guisadas con maní molido y maíz), y la patarashca (pescado envuelto en hojas de plátano y asado al fuego), son buenos ejemplos de ello.

Entre las bebidas, es muy refrescante la aguajina (a base del fruto del aguaje), pero para brindar se prefiere el masato (yuca cocida y machacada fermentada con batata dulce o azúcar).

La “ciudad blanca” de Arequipa

En la región de Arequipa se disfruta en las llamadas picanterías, que son restaurantes tradicionales con cocinas a leña. Una buena mesa se inicia con el rocoto relleno (una variedad de chile o pimiento rojo, horneado con picadillo de carne, especies, queso, huevos y leche), la ocopa (rodajas de patatas sancochadas con crema de maní, cebollas y galletas) y los chicharrones. Como platos de principales, destacan el chupe de camarones (camarones sofritos en ají rojo y cocidos con habas, leche, arroz, choclo o maíz y patatas) y la malaya frita (falda de res sancochada y dorada).


Los sabores de Cuzco en la memoria

Una exquisita forma de descubrir algo más acerca de las culturas de los pueblos es probando sus potajes. Cuzco ofrece al turista uno de sus elementos culturales más distinguidos: sus platos típicos. Las “chicherías” y “picanterías” están abiertas para quien desee disfrutar del sabroso rocoto relleno, distinto al de otros lugares, el puchero o el queso kapiches, todo acompañado de la refrescante cerveza del lugar, o chicha, de acuerdo a su gusto. Si alguna vez ha probado estos potajes, le interesará saber acerca de ellos:

-Puchero: plato que se prepara durante los martes de carnaval, y que consiste en hervir carne de vaca, cabeza de cordero, tocino y patas, para añadir luego hojas enteras de col, patatas, garbanzos y arroz. En una olla aparte se hierven batatas, duraznos, peras y yucas.

-Rocoto Relleno: para este potaje se buscan rocotos grandes, se les corta la punta y se les retira las pepitas del interior con mucho cuidado para no romperlos. Luego se les somete a tres hervores. El relleno se prepara con carne molida, maní, pasas y arvejitas, sazonadas al gusto. Ya rellenos se rebozan con huevo batido y se fríen en aceite bien caliente.

Lima para todos los públicos

Lima es también conocida como la capital gastronómica de Sudamérica, gracias a la persistencia de su cocina, que heredó las excelencias culinarias prehispánicas y coloniales, así como el aporte de las mejores cocinas de Oriente y Occidente.

Por un lado, el pescado y frutos de mar son la base de platos como el tiradito (versión suave del cebiche, pero con crema de ají amarillo sin cebolla), la parihuela (mariscos variados en caldo de pescado), el arroz con marisco, y la jalea mixta (chicharrón de mariscos, pulpo y pescado), entre otros platos. De otro lado, la cocina afroperuana ofrece los famosos anticuchos (brochetas de corazón de res a la plancha), y el tacu-tacu (amalgama de arroz y frijoles cocidos, rellena de carne o mariscos, sofrito en aceite caliente).

La causa limeña (capas de puré de papa más limón y ají amarillo, rellenas de ave, frutos de mar y tomate) es digna de orgullo en la ciudad. El pollo a la brasa (pollo dorado al carbón, servido con cremas de ají y patatas fritas), o el pollo con arroz, son recetas de pollo únicas y exquisitas.

La interminable lista de postres la encabezan el suspiro a la limeña (suave merengue de claras en almíbar con dulce de leche), la mazamorra morada (dulce espeso de maíz morado con harina de batata, fruta picada y especias), el arroz con leche, el turrón de doña Pepa (masa horneada, en forma de palitos, de harina, manteca, huevo y anís con capas de miel de frutas y azúcar) y los picarones (buñuelos fritos circulares de harina de camote bañados en miel).

Para beber se prefiere la chicha morada, la cerveza y la peruanísima Inca Kola (gaseosa).

Como se puede observar, la gastronomía peruana da mucho de sí. Los platos típicos se cuentan por centenares, y aquí, en Despertando Paladares, sólo espero haber acercado una porción del corazón de Perú a vuestros hogares.

¡Hasta la próxima!

A esa persona especial, que me instó e inspiró para hacer este artículo.

Anuncios

Al son del sabor

Con la dulzura que Tito Puente y Celia Cruz le cantaban a su patria; con el cariño que le ponían a los versos del poeta José Martí; con la melancolía de los muchos artistas que añoraron su tierra… con esa misma dulzura trataré de contaros algo sobre la gastronomía de Cuba.

Desde sus orígenes, la cocina cubana ha sido el resultado de la confluencia de las mismas culturas que que acogía la isla hasta su nacionalización en el siglo XIX. La amalgama de tradiciones españolas, aborígenes y africanas conforman una gastronomía que se disfruta con cada uno de los sentidos.

Cuba es un país con don de gentes, carismático. Desde mi humilde punto de vista, su gastronomía no sólo vive en sus platos, sino que va más allá. Su gastronomía también vive en sus calles, en la salsa, en los puros habanos, que para los fumadores cierran un magnífico banquete; en sus rones majestuosos…

En el corazón de Cuba laten los sabores de su plato nacional: el ajíaco criollo, un plato que nace en el campo con ingredientes muy básicos. Se emplean carnes como el tasajo (una especie de carne ahumada o cecina), carne de cerdo y carne de ternera y tocino; y vegetales variados como el plátano, el maíz, el ñame, la yuca, el boniato, calabaza, cebolla y ají, entre otros. Se prepara una de las mejores sopas del mundo con estos ingredientes.

Para degustar los platos más exquisitos de la isla, no es necesario asistir a restaurantes lujosos, de hecho, pocos encontrará. En las propias casas particulares, los dueños ofrecen normalmente comidas caseras, casi siempre desayuno y cena. Es el primer lugar recomendado para comer bien y a buenos precios. La comida ofrecida es la típica cubana: comida “criolla”. De forma orientativa, los desayunos continentales, muy copiosos, a base de zumos naturales, ensaladas de frutas, tostadas con mantequilla, huevos, sandwiches, leche y café cuestan unos 4 CUC (1 CUC es equivalente a 1 dólar americano). Las cenas constan de ensalada, arroz congrí (un delicioso arroz preparado con judías negras o frijoles), un plato fuerte de carne de cerdo con yuca, y postre, todo en abundantes cantidades.

Decía que resultaría difícil encontrar restaurantes muy lujosos en Cuba, ya que, los restaurantes en Cuba son muy económicos, debido a que son estatales y los precios de los alimentos adquiridos en pesos cubanos y la mano de obra es muy barata. Se puede comer por 3 CUC en restaurantes decorados con maderas preciosas, manteles y servilletas de tela y amenizados por un pianista. Hay muchos restaurantes interesantes según la zona:

-En la zona de Vedado, el restaurante La Roca es toda una eminencia. Puede comer platos combinados por 4 CUC, en un ambiente de elegancia decorado de una forma de lo más refinada, con espectáculos incluidos. El único “pero”, es el tiempo que tardan en servir. Sin embargo, esto es Cuba, un país sin prisas.
Además de La Roca, la Cafetería del Hotel Habana Libre, es recomendable por sus bocadillos calientes, riquísimos y de buen tamaño. Aquí podrá degustar del popular sandwich cubano, un bocadillo deliciosos elaborado con pan cubano y cuyo interior se rellena con carne de cerdo frita, queso, pepinillo y, a menudo, mostaza. Cada vez más, este bocado se extiende por numerosos países del mundo a modo de comida rápida.

En Habana Vieja, el restaurante Prado y Neptuno sirve comida cubana e internacional y barra donde se pueden degustar todos los cócteles típicos cubanos. Entre sus platos más tradicionales se encuentran la extraordinaria armonía de sabores que conviven en un plato de yuca con mojo; la sencillez de un plato completísimo con un sinfín de sabores: la ropa vieja, que se prepara con carne de ternera y distintas hortalizas; o el famoso e internacional arroz a la cubana, un plato de arroz con salsa de tomate al ajo, servido con huevos fritos. Este último es un plato muy conocido fuera de Cuba, sobre todo en España, sólo que suele diferir bastante al original. En Cuba suele prepararse además con plátanos y se puede acompañar de yuca frita.

Otra parte fundamental de la gastronomía cubana son sus cócteles. Únicos en el mundo, sólo en Cuba encontrará bebidas tan sorprendentes como gratas al paladar. Y es que hablamos de la cuna del ron. Tanto en lujosos hoteles tipo resorts, como en divertidos bares dentro de la ciudad, encontrará agradables formas de disfrutar de los cócteles más famosos del mundo. Sólo el hecho de sentarse en una terraza y observar a la gente, ya es un entretenimiento. Los cubanos son muy cultos y cualquier conversación es muy satisfactoria. Por las mañanas se puede acudir a las piscinas de todos los grandes hoteles con un pase de comida.

En la Habana y cualquier ciudad de la isla, existen un gran número de discotecas donde se hacen espectáculos en vivo. En Vedado recomiendo el Turquino en la última planta del Hotel Habana Libre, pero hay muchas. De fama internacional es la sala de fiestas Tropicana, los autobuses salen desde varios hoteles. Tanto en un lugar como en otro, disfrute y goce -siempre con moderación- de una lista de los más populares cócteles cubanos: el daiquiri, de ron, limón, azúcar y licor marrasquino; el mojito: ron, hojas de yerbabuena, limón, azúcar y agua de soda; cubalibre, con ron, coca-cola y limón; el ron Collins, a base de ron, limón, azúcar y agua de soda; o el telegrama: de ron y licor de menta.

Para divertirnos en Cuba, nos referimos obligatoriamente a bailar; cualquier cubano baila salsa de un modo que cautiva.

Y con esto cerramos un nuevo artículo que espero, les haya sido de su agrado.

Hasta la próxima. Y como dijo Celia: ¡Azúcar!