God save the food

Acaba de pasar Halloween. Tradicionalmente, el Reino Unido es uno de los países que ha otorgado mayor popularidad a esta fiesta. Aprovechando la ocasión, Despertando Paladares quiere poner a vuestro alcance información acerca de la gastronomía de este país.

Se tiende a pensar que la cocina inglesa no es muy rica, pero primero tendremos que conocer un poco más, antes de emitir algún juicio sobre ella.

La historia de Gran Bretaña ha jugado un papel importante en su comida. Ya los romanos aportaron ingredientes a su dieta, que hoy día siguen siendo básicos, como es el caso de las judías, las coles o las cerezas. Los ingleses eran excelentes agricultores y cultivaban una amplia variedad de hierbas, pero éstas además de aromatizar, también eran utilizadas como ingrediente principal de guisos y estofados. Y gracias a su clima con gran porcentaje de días de lluvia al año, es posible cultivarlas. La popularidad de los ahumados llegó de los pueblos vikingos del norte de Europa. Los ricos pasteles y las galletas fueron prohibidos en la época puritana, pero evolucionaron y hoy día son el estandarte de su tradición culinaria.

Repasamos ahora en diez puntos, las claves de la cocina británica.

1. El desayuno inglés.

Los ingredientes normales de un desayuno completo inglés o full English breakfast tradicional son panceta, huevos, tomates fritos o a la parrilla, champiñones fritos, pan frito o tostada, y salchichas, acompañado normalmente de una taza de té o café y zumo. En algunas regiones se añade morcilla además de sobras de puré de patatas fritas (llamadas pastel de patata). Originalmente una forma de aprovechar la verdura sobrante de la comida principal del día anterior, el bubble and squeak o fritura de sobras vegetales, se ha convertido en parte del desayuno inglés por derecho propio. Las baked beans (de lata) son añadidos modernos. Los británicos se toman muy enserio que el desayuno debe ser la comida más importante de la jornada. Hoy día el desayuno inglés es un referente a nivel mundial y se sirve en hoteles de todo el mundo.

2. Fish & Chips.

El pescado frito y las patatas fritas han aparecido por separado en diferentes platos durante muchos años. La patata no llegó al continente Europeo hasta el siglo XVII. El traido por los españoles, que lo denominaban «pescado frito» (hoy en día un plato típico andaluz), que viajó a los Países Bajos e Inglaterra con los españoles y portugueses durante los siglos XVII y XVIII. El plato se hizo popular en los círculos londinenses y del sur de Inglaterra a lo largo del siglo XIX y se puede ver cómo el escritor Charles Dickens menciona un establecimiento para freír pescado (fried fish warehouse) en su novela Oliver Twist, publicada en 1838.

Hoy día es un plato considerado como comida rápida o fast food, pero se trata sin duda, de uno de los símbolos del Reino Unido.

3. El sandwich.

A John Montagu IV, conde de Sandwich, se le atribuye el invento del mismo nombre, del sándwich. Se cuenta que su pasión por los juegos de naipes le habría llevado a descuidar las comidas. Preocupados por ello, sus criados se las ingeniaron para prepararle alimentos que pudiera comer sin dejar de jugar a las cartas. Asi pues, el conde se acostumbró a utilizar dos rebanadas de pan para evitar mancharse los dedos con el fiambre y las carnes frías que le servían para comer, evitando así ensuciarse los dedos, lo que le permitía satisfacer su apetito sin dejar de jugar como un verdadero caballero británico.

El relleno del sándwich ya es a gusto del consumidor. Es muy típico ver lonchas de cheddar, ahumados (sobre todo salmón), y, por supuesto, jamón de York. Y es que no podemos dejar de hablar de este embutido. Se dice que el primer jamón fue curado con el serrín sobrante en las obras de la catedral de York.

4. Roast Beef y filete Wellington.

No se entiende tampoco la cocina británica si falta el Roast Beef. Esta famosa pieza de carne presume de ser preparada a la perfección por los británicos. Se trata de una auténtica pieza de vacuno, asada a fuego lento, que se suele servir con patatas también asadas o roastizadas.

Por otra parte, el filete Wellington es otro de los platos de carne que forman parte de los muy conocidos. Su nombre se debe a Arthur Wellesley, Primer Duque de Wellington, a él le gustaba este plato, similar al plato francés filet de boeuf en croûte (filete de res envuelto), y para competir con éste decidió ponerle un nombre muy inglés. El plato consiste en un trozo de carne, a la cual se le ponen champiñones, paté y otros ingredientes alrededor de la carne, todo se envuelve con pasta hojaldre y se lleva al horno a cocinar.

5. Los prados galeses.

En los verdes prados de Gales, se intuye ya por dónde encaminan sus platos tradicionales. Aunque son tierras donde abunda el ganado vacuno, sin duda el rey de la mesa es el cordero. Los platos más tradicionales de esta región, tienen como protagonista a este animal, alimentado de forma natural con el mejor pasto que se puede ofrecer: el de los prados galeses.

Algunos de estos platos son el cordero asado con salsa de menta fresca, el cowl o estofado de cordero, o las albóndigas de hígado, también de cordero. En cuanto a los postres destacan el pastel galés o las galletas galesas, ricas pastas con pasas u otros frutos secos.

6. Destilerías escocesas.

Cuando oímos hablar de whisky, si nos paramos a pensar su procedencia, es inevitable pensar en Escocia. Las destilerías escocesas se han convertido en un símbolo del país, incluso en un referente turístico. De hecho el turista puede escoger hacer una ruta por las destilerías más importantes y con más historia. Dicen que el whisky fue inventado por monjes irlandeses, que al ir a evangelizar a escocia se llevaron consigo su receta de “agua de la vida”, y fueron los escoceses quienes supieron sacarle un mayor partido.

Si estás de viaje por Escocia y te gustaría visitar algunas de las destilerías más importantes, una pequeña reconmendación de ellas es:
Glenkinchie: muy cerca de Edimburgo.
Blair Athol: creada en 1798, es una de las destilerías más antiguas de Escocia.
Dalwhinnie: es una de las destilerías más altas del pais en los Highlands.
Royal Lochnagar: uno de los más exclusivos whiskies de Escocia.
Cardhu: Es la única destilería escocesa que fué creada por una mujer. Su whisky también se usa para hacer Johnnie Walker.
Clynelish: con vistas al mar del norte, sus aguas son usadas para la elaboración de sus whiskies.
Caol Ila: con unas impresionantes vistas del Sound de Islay y los pastos de la isla de Jura, merece la pena por sus vistas.

7. La cerveza inglesa.

Indudablemente la cerveza inglesa se encuentra en laa élite de los países más productores de esta bebida. Inglaterra nos entrega un característico sabor. Su especialidad, también conocidas como “negras”, valen su oscuro color a las maltas tostadas y se puede dividir en varias categorías muy bien conocidas por los británicos. Conoce algunas de las más recomendadas:

Samuel Smith Oatmeal Stout. De color bien oscuro, esta cerveza con cinco grados alcohol pertenece a una de las cervecerías inglesas de mejor reputación mundial y la más antigua de Yorkshire.

Oatmeal Stout. Elaborada con avena, posee abundantes aromas a café, banana y chocolate.

Young’s Double Chocolate Stout. Esta Stout de 5.2 grados de alcohol se elabora en la cervecería más antigua del Reino Unido, que está ubicada en Wandsworth (en el sur de Londres) y que fue inaugurada en 1581.

Bombardier. Es de las favoritas entre los paladares ingleses por su delicioso sabor. ¿Su particularidad? La bebida se distingue por sus característicos toques de la malta, ya que durante el proceso de elaboración, ésta es machacada y no molida como se hace con la mayoría de ellas, lo que enriquece su sabor y textura al paladar.

London Pride. El máximo orgullo londinense. Una “ale” ámbar, exquisita y muy fresca, que ha recibido diversos premios internacionales por su excelente calidad.

8. Cheddar.

Los británicos no tienen un sólo queso, ni mucho menos. Pero sí es cierto que el país no tiene una gran tradición quesera en comparación a otros países como Francia, Italia, España, Suiza u Holanda. Sin embargo poseen uno de los quesos más famosos en el mundo culinario. Es el queso Cheddar.

El nombre Cheddar cheese se usa ampliamente en todo el mundo y no tiene una denominación de origen protegida. Sin embargo, la Unión Europea reconoce el West Country Farmhouse Cheddar como un queso PDO. Para cumplir con las exigencias de la denominación de origen el queso debe realizarse a la manera tradicional usando ingredientes locales de uno de estos cuatro condados del suroeste de Inglaterra: Somerset, Devon, Dorset, o Cornualles. Es un queso duro prensado, de forma cilíndrica o bloque (en forma de cubo). La corteza tiene una consistencia dura, su aspecto es liso pudiendo recubrirse de cera o envolverse en tela y en cuanto al color, varía de paja pálido a paja oscuro hasta anaranjado. Los bloques sin corteza pueden ir envueltos en una película flexible, cerrada herméticamente. Su uso más habitual es como acompañamiento a sandwiches y hamburguesas.

9. El mercado de San Jorge.

Belfast es ciudad en la que maravillarse. Vamos a uno de esos puntos claves para inhalar la dinámica cotidiana: un mercado. Hablo del mercado más importante y atractivo de la capital norirlandesa: el Mercado de San Jorge.

Estamos aquí frente a uno de los más importantes mercados de todo el Reino Unido, el cual tiene talante fuertemente de estilo victoriano en todas sus estructuras. Pero además de su señorial belleza arquitectónica, el Mercado de San Jorge es, como buen mercado, un perfecto lugar en el que conocer la vida de Belfast. Este mercado es conocido por su variedad de alimentos y por la suprema calidad de sus frutas y vegetales. De hecho, ha sido votado y premiado con numerosos títulos locales e internacionales debido a la frescura de sus productos y a la atmósfera que se respira dentro de él. Los dulces y sobre todo, los panes, tienen fama en todo el Reino.

10. La hora del té.

Y por último, qué sería de los británicos sin la hora del té. Este momento es muy importante en la vida diaria de los ingleses; en casi todos los empleos se toma un descanso para tomarlo. Suele tomarse dos veces al día, a las 11 am y a las 5pm. Aunque es esta última hora la más conocida. Incluye sándwiches rellenos de salmón, roast beef, jamón, queso. Igualmente, se degustan pasteles pequeños muy variados. El gusto por lo dulce es muy importante. El English Sherry Trifle es un postre muy típico que tiene tres niveles de sabor. Al fondo se coloca un pancake o sponge cake con mermelada de cerezas bañado en jerez, después una capa de custard o natilla (también denominada crema inglesa, es un postre de origen británico) seguida de una capa de crema chantilly. Por último, es decorado con cerezas frescas.

Las pastas y cookies acompañan siempre la mesa en la hora del té, además de otros dulces y postres como los muffins.

Hasta aquí, un nuevo post. Para la elaboración de las próximas recetas inglesas, y para un próximo post sobre el cocinero Jamie Olver, estad atentos a Despertando Paladares. Mientras tanto: cheers!

Happy Halloween, Great Britain!

Abrimos entrada con motivo de nuestro segundo Halloween en Despertando Paladares. En esta ocasión elijo Reino Unido -uno de los países con mayor tradición en esta fiesta e impulsor de su popularidad- para aprender un poco más acerca de la gastronomía británica. No es buena fama la que arrastra la tradición culinaria de este país, seguramente debido a que los británicos, generalmente, llevan una dieta que contiene niveles elevados de grasas. En Despertando Paladares queremos ver más allá de esto, y nos centraremos en mostrar el lado más positivo de su cocina, además de muchas curiosidades. Seguro que les sorprenderá conocer que el origen de ciertos platos o postres mundialmente famosos, nacieron en Reino Unido.

Por eso, en los próximos días, recorriendo su geografía, os contaré más acerca de la cocina inglesa, escocesa, galesa y norirlandesa: desvelaré los secretos de cómo conseguir una perfecta crema inglesa o natillas y el punto exacto de los deliciosos pastelillos galeses; haremos un recorrido por las mejores destilerías escocesas y por los verdes prados de Irlanda, donde se cría un ganado de calidad; aprederemos mucho sobre el queso cheddar y su origen, además de otros tantos productos típicos. Todo ello lo pondré a disposición de vosotros y vosotras, lectores, a través del menú típicamente británico que he confeccionado. Y por último nos acercaremos a conocer un poco más al fabuloso cocinero Jamie Oliver, que ha revolucionado el concepto de la cocina inglesa en los últimos años.

Espero que ya estéis tan impacientes por leerlo, como yo por escribirlo. Un saludo y ¡Feliz Halloween!

(Cocina británica: el próximo 4 de Noviembre de 2012).