Acerca de Joaquín

Maestro, con fuertes inclinaciones sentimentales hacia la cocina y a la Literatura.

Desde Rusia con… ¡SABOR!

vasos matrioska Sintiendo mucho la tardanza en haceros llegar un nuevo post, Despertando Paladares vuelve con más sabor que nunca. Esta vez descubriremos los secretos que se esconden en la gastronomía rusa.

Numerosos platos que se consideran típicamente rusos tienen un origen diferente. Llegaron a Rusia a través de los contactos de la emperatriz Catalina II con Europa occidental. Posteriormente sufrieron algunas modificaciones al ser re-interpretados con ingredientes locales.

Sus fundamentos gastronómicos se asientan en la comida campesina de las poblaciones rurales ubicadas en lugares caracterizados por un clima extremadamente frío. Este hecho explica que muchos de sus platos principales sean ricos en calorías. Muchos de los platos están influenciados por la antigua ruta de la seda así como la proximidad con el Cáucaso o Persia, así como la cercanía que tuvo con el Imperio otomano que proporcionó ese carácter del Este a la forma rusa de cocinar.

Encontrará muchos sitios en cada ciudad para probar la cocina rusa, accesibles a cualquier bolsillo, desde los ¨bistros” económicos, sitios de comida rápida rusa y sitios de blinis (crepes) hasta los restaurantes caros y exclusivos de Moscú o San Petersburgo.

Uno de esos restaurantes exclusivos es el Café Pushkin de Moscú, que figura en el lugar 80 del ranking mundial de restaurantes. El marco es majestuoso: maderas nobles y frescos que pese a estar hechos hace algo más de 10 años dan una impresión palaciega. Si usted es afortunado o afortunada y su bolsillo se lo permite, puede probar, si pasa por la capital del Imperio de los zares, a degustar su menú.

Cafe-Pushkin

Pero si lo que relmente busca es saborear la cocina rusa, puede hacerlo igualmente en restaurantes al uso, que además suelen ser muy económicos. Y ¿qué probar? La oferta es bien variada. Los primeros platos van desde una multitud de sopas diferentes, como la borshch (remolacha, patata, col y carne) o la solianka (a base de carne, sobre todo); hasta la ensalada “Olivié”, de origen francés a la que le da nombre su creador, y que también es conocida en otros países como España, como ensaladilla rusa, con variantes, pero en la que coinciden patata, guisantes y mayonesa. No puede faltar en ninguna fiesta.

Los famosos Blini (crepes) son muy populares también en Rusia; se puede decir que son una alternativa a las hamburguesas y sandwiches en otros países. Blini es un plato popular ruso muy tradicional y antiguo. Hay muchos locales, que se llaman “Blínnaya” (crepería) donde este plato es una especialidad. Los blinis se sirven con mantequilla, smetana (nata agria), mermelada, miel o caviar rojo y negro.

blinis

Y hablando de caviar, uno de los productos más representativo de Rusia debe saber que existen dos tipos de caviar ruso: rojo (de salmón) y negro de beluga, esturión y sevruga (procede del mar Caspio).
Del caviar negro, el más valorado es de beluga, y también es el más caro, lo podrá probar solo en los restaurantes de lujo, o comprar en latas en algunas tiendas. El caviar rojo no es caro y los platos con él se sirven en muchos sitios. En casa, la manera rusa más popular de comer caviar es ponerlo encima de una fina rebanada de pan blanco, con mantequilla, o con blinis. También a veces lo ponen encima de un huevo cocido, cortado por la mitad.

caviar ruso

Llega el plato principal. El segundo plato. Una opción muy común es el pelmeni. Es un plato tradicional de los países del este de Europa elaborado con carne enrollada sobre huevo duro. El nombre significa “orejas de oso”.

Uno de los platos más mencionados es el filete Stroganoff que se trata de carne de ternera cortada en dados con setas y cocida con abundante crema, suele servirse acompañada de arroz.

filete Stroganoff

Otra gran ciudad es San Petesburgo, de enorme belleza. Merecerá la pena a buen seguro, pasear por su centro emblemático. Si lo desea puede parar en unos de sus muchos bares nocturnos. Un local de moda es el Club Metro, una discoteca con tres plantas y diversos ambientes.

Metro Club

No te puedes marchar del lugar sin probar uno de sus cientos de combinados con vodka, bebida que se ha convertido en símbolo de la nación. Esto no uiere decir que los rusos sean personas en constante estado de embriaguez. El vodka tradicionalmente se tomaba para entrar en calor ante las dificultades climáticas.

shots of vodka

Así pues termino. Pronto, algunas de las recetas más emblemáticas de este país, paso a paso, serán publicadas aquí, en Despertando Paladares. Hasta Pronto.

God save the food

Acaba de pasar Halloween. Tradicionalmente, el Reino Unido es uno de los países que ha otorgado mayor popularidad a esta fiesta. Aprovechando la ocasión, Despertando Paladares quiere poner a vuestro alcance información acerca de la gastronomía de este país.

Se tiende a pensar que la cocina inglesa no es muy rica, pero primero tendremos que conocer un poco más, antes de emitir algún juicio sobre ella.

La historia de Gran Bretaña ha jugado un papel importante en su comida. Ya los romanos aportaron ingredientes a su dieta, que hoy día siguen siendo básicos, como es el caso de las judías, las coles o las cerezas. Los ingleses eran excelentes agricultores y cultivaban una amplia variedad de hierbas, pero éstas además de aromatizar, también eran utilizadas como ingrediente principal de guisos y estofados. Y gracias a su clima con gran porcentaje de días de lluvia al año, es posible cultivarlas. La popularidad de los ahumados llegó de los pueblos vikingos del norte de Europa. Los ricos pasteles y las galletas fueron prohibidos en la época puritana, pero evolucionaron y hoy día son el estandarte de su tradición culinaria.

Repasamos ahora en diez puntos, las claves de la cocina británica.

1. El desayuno inglés.

Los ingredientes normales de un desayuno completo inglés o full English breakfast tradicional son panceta, huevos, tomates fritos o a la parrilla, champiñones fritos, pan frito o tostada, y salchichas, acompañado normalmente de una taza de té o café y zumo. En algunas regiones se añade morcilla además de sobras de puré de patatas fritas (llamadas pastel de patata). Originalmente una forma de aprovechar la verdura sobrante de la comida principal del día anterior, el bubble and squeak o fritura de sobras vegetales, se ha convertido en parte del desayuno inglés por derecho propio. Las baked beans (de lata) son añadidos modernos. Los británicos se toman muy enserio que el desayuno debe ser la comida más importante de la jornada. Hoy día el desayuno inglés es un referente a nivel mundial y se sirve en hoteles de todo el mundo.

2. Fish & Chips.

El pescado frito y las patatas fritas han aparecido por separado en diferentes platos durante muchos años. La patata no llegó al continente Europeo hasta el siglo XVII. El traido por los españoles, que lo denominaban «pescado frito» (hoy en día un plato típico andaluz), que viajó a los Países Bajos e Inglaterra con los españoles y portugueses durante los siglos XVII y XVIII. El plato se hizo popular en los círculos londinenses y del sur de Inglaterra a lo largo del siglo XIX y se puede ver cómo el escritor Charles Dickens menciona un establecimiento para freír pescado (fried fish warehouse) en su novela Oliver Twist, publicada en 1838.

Hoy día es un plato considerado como comida rápida o fast food, pero se trata sin duda, de uno de los símbolos del Reino Unido.

3. El sandwich.

A John Montagu IV, conde de Sandwich, se le atribuye el invento del mismo nombre, del sándwich. Se cuenta que su pasión por los juegos de naipes le habría llevado a descuidar las comidas. Preocupados por ello, sus criados se las ingeniaron para prepararle alimentos que pudiera comer sin dejar de jugar a las cartas. Asi pues, el conde se acostumbró a utilizar dos rebanadas de pan para evitar mancharse los dedos con el fiambre y las carnes frías que le servían para comer, evitando así ensuciarse los dedos, lo que le permitía satisfacer su apetito sin dejar de jugar como un verdadero caballero británico.

El relleno del sándwich ya es a gusto del consumidor. Es muy típico ver lonchas de cheddar, ahumados (sobre todo salmón), y, por supuesto, jamón de York. Y es que no podemos dejar de hablar de este embutido. Se dice que el primer jamón fue curado con el serrín sobrante en las obras de la catedral de York.

4. Roast Beef y filete Wellington.

No se entiende tampoco la cocina británica si falta el Roast Beef. Esta famosa pieza de carne presume de ser preparada a la perfección por los británicos. Se trata de una auténtica pieza de vacuno, asada a fuego lento, que se suele servir con patatas también asadas o roastizadas.

Por otra parte, el filete Wellington es otro de los platos de carne que forman parte de los muy conocidos. Su nombre se debe a Arthur Wellesley, Primer Duque de Wellington, a él le gustaba este plato, similar al plato francés filet de boeuf en croûte (filete de res envuelto), y para competir con éste decidió ponerle un nombre muy inglés. El plato consiste en un trozo de carne, a la cual se le ponen champiñones, paté y otros ingredientes alrededor de la carne, todo se envuelve con pasta hojaldre y se lleva al horno a cocinar.

5. Los prados galeses.

En los verdes prados de Gales, se intuye ya por dónde encaminan sus platos tradicionales. Aunque son tierras donde abunda el ganado vacuno, sin duda el rey de la mesa es el cordero. Los platos más tradicionales de esta región, tienen como protagonista a este animal, alimentado de forma natural con el mejor pasto que se puede ofrecer: el de los prados galeses.

Algunos de estos platos son el cordero asado con salsa de menta fresca, el cowl o estofado de cordero, o las albóndigas de hígado, también de cordero. En cuanto a los postres destacan el pastel galés o las galletas galesas, ricas pastas con pasas u otros frutos secos.

6. Destilerías escocesas.

Cuando oímos hablar de whisky, si nos paramos a pensar su procedencia, es inevitable pensar en Escocia. Las destilerías escocesas se han convertido en un símbolo del país, incluso en un referente turístico. De hecho el turista puede escoger hacer una ruta por las destilerías más importantes y con más historia. Dicen que el whisky fue inventado por monjes irlandeses, que al ir a evangelizar a escocia se llevaron consigo su receta de “agua de la vida”, y fueron los escoceses quienes supieron sacarle un mayor partido.

Si estás de viaje por Escocia y te gustaría visitar algunas de las destilerías más importantes, una pequeña reconmendación de ellas es:
Glenkinchie: muy cerca de Edimburgo.
Blair Athol: creada en 1798, es una de las destilerías más antiguas de Escocia.
Dalwhinnie: es una de las destilerías más altas del pais en los Highlands.
Royal Lochnagar: uno de los más exclusivos whiskies de Escocia.
Cardhu: Es la única destilería escocesa que fué creada por una mujer. Su whisky también se usa para hacer Johnnie Walker.
Clynelish: con vistas al mar del norte, sus aguas son usadas para la elaboración de sus whiskies.
Caol Ila: con unas impresionantes vistas del Sound de Islay y los pastos de la isla de Jura, merece la pena por sus vistas.

7. La cerveza inglesa.

Indudablemente la cerveza inglesa se encuentra en laa élite de los países más productores de esta bebida. Inglaterra nos entrega un característico sabor. Su especialidad, también conocidas como “negras”, valen su oscuro color a las maltas tostadas y se puede dividir en varias categorías muy bien conocidas por los británicos. Conoce algunas de las más recomendadas:

Samuel Smith Oatmeal Stout. De color bien oscuro, esta cerveza con cinco grados alcohol pertenece a una de las cervecerías inglesas de mejor reputación mundial y la más antigua de Yorkshire.

Oatmeal Stout. Elaborada con avena, posee abundantes aromas a café, banana y chocolate.

Young’s Double Chocolate Stout. Esta Stout de 5.2 grados de alcohol se elabora en la cervecería más antigua del Reino Unido, que está ubicada en Wandsworth (en el sur de Londres) y que fue inaugurada en 1581.

Bombardier. Es de las favoritas entre los paladares ingleses por su delicioso sabor. ¿Su particularidad? La bebida se distingue por sus característicos toques de la malta, ya que durante el proceso de elaboración, ésta es machacada y no molida como se hace con la mayoría de ellas, lo que enriquece su sabor y textura al paladar.

London Pride. El máximo orgullo londinense. Una “ale” ámbar, exquisita y muy fresca, que ha recibido diversos premios internacionales por su excelente calidad.

8. Cheddar.

Los británicos no tienen un sólo queso, ni mucho menos. Pero sí es cierto que el país no tiene una gran tradición quesera en comparación a otros países como Francia, Italia, España, Suiza u Holanda. Sin embargo poseen uno de los quesos más famosos en el mundo culinario. Es el queso Cheddar.

El nombre Cheddar cheese se usa ampliamente en todo el mundo y no tiene una denominación de origen protegida. Sin embargo, la Unión Europea reconoce el West Country Farmhouse Cheddar como un queso PDO. Para cumplir con las exigencias de la denominación de origen el queso debe realizarse a la manera tradicional usando ingredientes locales de uno de estos cuatro condados del suroeste de Inglaterra: Somerset, Devon, Dorset, o Cornualles. Es un queso duro prensado, de forma cilíndrica o bloque (en forma de cubo). La corteza tiene una consistencia dura, su aspecto es liso pudiendo recubrirse de cera o envolverse en tela y en cuanto al color, varía de paja pálido a paja oscuro hasta anaranjado. Los bloques sin corteza pueden ir envueltos en una película flexible, cerrada herméticamente. Su uso más habitual es como acompañamiento a sandwiches y hamburguesas.

9. El mercado de San Jorge.

Belfast es ciudad en la que maravillarse. Vamos a uno de esos puntos claves para inhalar la dinámica cotidiana: un mercado. Hablo del mercado más importante y atractivo de la capital norirlandesa: el Mercado de San Jorge.

Estamos aquí frente a uno de los más importantes mercados de todo el Reino Unido, el cual tiene talante fuertemente de estilo victoriano en todas sus estructuras. Pero además de su señorial belleza arquitectónica, el Mercado de San Jorge es, como buen mercado, un perfecto lugar en el que conocer la vida de Belfast. Este mercado es conocido por su variedad de alimentos y por la suprema calidad de sus frutas y vegetales. De hecho, ha sido votado y premiado con numerosos títulos locales e internacionales debido a la frescura de sus productos y a la atmósfera que se respira dentro de él. Los dulces y sobre todo, los panes, tienen fama en todo el Reino.

10. La hora del té.

Y por último, qué sería de los británicos sin la hora del té. Este momento es muy importante en la vida diaria de los ingleses; en casi todos los empleos se toma un descanso para tomarlo. Suele tomarse dos veces al día, a las 11 am y a las 5pm. Aunque es esta última hora la más conocida. Incluye sándwiches rellenos de salmón, roast beef, jamón, queso. Igualmente, se degustan pasteles pequeños muy variados. El gusto por lo dulce es muy importante. El English Sherry Trifle es un postre muy típico que tiene tres niveles de sabor. Al fondo se coloca un pancake o sponge cake con mermelada de cerezas bañado en jerez, después una capa de custard o natilla (también denominada crema inglesa, es un postre de origen británico) seguida de una capa de crema chantilly. Por último, es decorado con cerezas frescas.

Las pastas y cookies acompañan siempre la mesa en la hora del té, además de otros dulces y postres como los muffins.

Hasta aquí, un nuevo post. Para la elaboración de las próximas recetas inglesas, y para un próximo post sobre el cocinero Jamie Olver, estad atentos a Despertando Paladares. Mientras tanto: cheers!

Happy Halloween, Great Britain!

Abrimos entrada con motivo de nuestro segundo Halloween en Despertando Paladares. En esta ocasión elijo Reino Unido -uno de los países con mayor tradición en esta fiesta e impulsor de su popularidad- para aprender un poco más acerca de la gastronomía británica. No es buena fama la que arrastra la tradición culinaria de este país, seguramente debido a que los británicos, generalmente, llevan una dieta que contiene niveles elevados de grasas. En Despertando Paladares queremos ver más allá de esto, y nos centraremos en mostrar el lado más positivo de su cocina, además de muchas curiosidades. Seguro que les sorprenderá conocer que el origen de ciertos platos o postres mundialmente famosos, nacieron en Reino Unido.

Por eso, en los próximos días, recorriendo su geografía, os contaré más acerca de la cocina inglesa, escocesa, galesa y norirlandesa: desvelaré los secretos de cómo conseguir una perfecta crema inglesa o natillas y el punto exacto de los deliciosos pastelillos galeses; haremos un recorrido por las mejores destilerías escocesas y por los verdes prados de Irlanda, donde se cría un ganado de calidad; aprederemos mucho sobre el queso cheddar y su origen, además de otros tantos productos típicos. Todo ello lo pondré a disposición de vosotros y vosotras, lectores, a través del menú típicamente británico que he confeccionado. Y por último nos acercaremos a conocer un poco más al fabuloso cocinero Jamie Oliver, que ha revolucionado el concepto de la cocina inglesa en los últimos años.

Espero que ya estéis tan impacientes por leerlo, como yo por escribirlo. Un saludo y ¡Feliz Halloween!

(Cocina británica: el próximo 4 de Noviembre de 2012).

Sabor y luz en Portugal

Durante el pasado mes de julio tuve la oportunidad de recorrer Portugal. Portuga, al oeste de la Península Ibérica, es un país con un carácter marcado por su luz y su buen clima, predominante la mayor parte del año. En este contexto, resulta todo un privilegio saborear sus platos. Su gastronomía, rica y variada, se deja degustar por precios bastante asequibles.

“Me hacen falta quién un día yo fui
Y aquel amor, a quién más amé.
Yo canto un país sin fin,
El mar, la tierra y mi fado
Mi fado, mi fado, mi fado.”

Así pues, pueden tomar su asiento en la mesa. Hoy les presento una tierra en cuya bandera culinaria ondea el bacalao. Les presento la tierra del Fado: “Sabor y luz en Portugal”.

Cruzando por la frontera gallega, al norte del país, comenzamos el viaje en las ciudades de Braga y Guimaraes.

Braga es posiblemente la ciudad más religiosa de Portugal. Allá donde proliferan los conventos, las cocinas guardan esencias de siglos de buen sabor. Es fama que obispos, abadesas, canónigos o frailes humildes, gozaban de preparados trabajados con primor y buenas materias primas. Como todas las ciudades episcopales, los dulces son abundantes. Pastas, pastelitos y tocinillos de cielo.

Guimaraes está en un momento espléndido para ser visitada (es la capital de la cultura europea 2012). Fue la primera capital portuguesa y por sus calles vamos pisando sobre siglos de historia. Precisamente, esta ciudad medieval destaca por su gastronomía que aglutina a la cocina mediterránea, cocina árabe, de España y a las ex-colonias portuguesas de Asia, África y Brasil. En este sentido destaca el retaurante El Rei Dom Afonso (Praça de São Tiago 20) que se localiza en una posición envidiable en el corazón del sector de la Edad Media. Se ofrece buen pescado y platos de carne tierna, incluyendo el cerdo y el bacalao, además de verduras frescas del país; otro buen restaurante es el Solar do Arco de Santa María (Rua 48-50) que se instala en una casa de antigüedades en el centro histórico, con una decoración rústica. El chef prepara un guiso de bacalao salado con cebolla, papas y verduras frescas al igual que una crema de sopa de mariscos. Todo exquisito.

En el norte interior, tienen fama los jamones de Chaves y Lamego, las salchichas de harina de Mirandela, los salchichones de Vinhais. En la fiesta anual de Vinhais (20 de mayo) puede adquirirlos todos.

La gastronomía en Oporto es tremendamente rica. A los platos típicos de todo el país, se les añaden algunas especialidades locales que enriquecen aún más la gastronomía local. Evidentemente, el bacalao es el rey de la mesa también en Oporto. El número de recetas y maneras de prepararlo es enorme. Existe el llamado Bacalao a la manera de Oporto, a base de bacalao desmigado, patata y cebolla. El plato típico y tradicional de Oporto son las tripas de vaca. Las tripas se cuecen con judías, cebolla y diversos tipos de carnes y embutidos.
Otra oferta gastronómica son las francesinhas. Se trata de un sandwich con aspecto de lasaña, y que se consume casi más como aperitivo que como comida. La francesinha no deja de ser un sandwich hecho a base de varias capas de pan rellenas de diferentes tipos de carne y queso. Todo el sandwich se recubre con una salsa a base de tomate y queso.

Sobre el vino, la excelente denominación de origen del Oporto no es ideal para acompañar las comidas. Tiene una graduación algo más alta que otros tipos de vino y es mucho más dulce, por lo que lo ideal es tomarlo con los postres o casi como si fuera un licor al final de la comida. Sin embargo, para las comidas y cenas se puede pedir el excelente vino verde que se elabora principalmente en el norte de Portugal.

Si hablamos de los platos principales del país, no tenemos que dejar de mencionar el cozido à portuguesa (cocido a la portuguesa). Un excelente plato nacional. Para prepáralo se utilizan carne de gallina y de cerdo, con verduras como patatas, zanahorias y nabos, entre otros. Este plato se sirve caliente, por lo que se consume mucho en la época de invierno. Es muy común en la zona interior y del centro. Muy sabrosos los de Coimbra y Castelo Brancoo.

Las feijoadas es otro plato típico de Portugal. Esta comida llegó al país por influencias brasileñas. Está compuesto por frijoles y carne de cerdo en salazón. Los días miércoles y sábados, son los días más comunes para degustar de un riquísimo plato de feijoadas. Si estamos de visitas en alguna casa o vamos a comer a un restaurante de la zona, es mas que seguro que nos sirvan esta comida como el plato principal. En la zona de Évora y alrededores, los restaurantes caseros darán buena prueba de la delicia de este plato.

Como casi siempre, en las capitales de países podemos degustar la mayor parte de los platos de todo el país. Es el caso de Lisboa. Aquí encontrará la oferta culinaria más variada. Por una parte habría que destacar los dulces de Belém, los dulces más famosos del país junto con las deliciosas bolinhas. Pídalos con un café. El café es otra de las bebidas importantes en Portugal. Las cafeterías de las ciudades se encuentran llenas de turistas que quieren probar la gran variedad de café que hay en el lugar. El café común, los suaves, los intensos, los cortados, con leche, etcétera. Para tomar un cóctel, no deje de visitar el bar Tangaroa (avenida Almirante Reis, 194), de inspiración hawaiana. Sus cócteles no dejan indiferente a nadie.

Una parada obligatoria a pocos kilómetros de Lisboa, es Sintra. Párese a tomar un café en una terraza de la idílica ciudad. Es un tesoro aún muy desconocido por muchos.

En la costa, triunfan los espetos de peixes, sobre todo, de sardinas. Al igual que en las playas andaluzas, las sardinas componen un plato básico del verano: los pescados o mariscos hechos a la brasa y aderezados con un chorrito de aceite de oliva son una de las preferencias fundamentales de los portugueses y de los turistas que se acercan a su litoral. Por no hablar de los arroces caldosos que se erigen como un auténtico placer en las poblaciones costeras.

El sur de Portugal es fundamentalmente marinero. En la costa sur, triunfan los espetos de peixes, sobre todo, de sardinas. Al igual que en las playas andaluzas, las sardinas componen un plato básico del verano. Los pescados o mariscos hechos a la brasa y aderezados con un chorrito de aceite de oliva son una de las preferencias fundamentales de los portugueses y de los turistas que se acercan a su litoral. Por no hablar de los arroces caldosos que se erigen como un auténtico placer en las poblaciones costeras. Otros pescados populares son la dorada, el atún o el mero, y en el apartado del marisco, las gambas, los langostinos, las almejas, los camarones y las lulas, o chipirones, que se presentan en diferentes formas y preparaciones, pero siempre enteros, sin cortar. El pulpo es otro de los alimentos tradicionales portugueses. Aunque se cocina de muchas formas, es muy popular la ensalada de pulpo, que tiene distintas variantes y que habitualmente se acompaña de tomate, cebolla, especias y una sabrosa vinagreta. Playas adornadas de calas inolvidables os harán disfrutar aún más si cabe de los sabores de la costa lusa. Cabo de San Vicente, Lagos, Albufeira, Portimao, Quarteira, Faro, Tavira, y un largo etcétera de kilómetros de belleza para disfrutar de una sinfonía de sabores en las mesas del Algarve.

Hasta aquí Portugal. Hasta aquí, un nuevo artículo que espero les hayan dado ganas de comerse Portugal.

Fiestas Patrias: bienvenidos a Perú

Perú celebra estos días (28 y 29 de julio) su fiesta nacional, que viene a conmemorar su independencia de España desde 1821. Hablamos de las Fiestas Patrias.

Aprovechando la ocasión, nos acercamos a conocer la rica y variada gastronomía de este país. La gran variedad de la gastronomía peruana tiene su base en tres aspectos particulares: su geografía; la mezcla de culturas; y la adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

La cocina peruana surge de las tradiciones del antiguo Perú fusionada con la cocina española. Gracias a la herencia pre-inca, la propia herencia inca y a la inmigración española, africana, japonesa e italiana, reúne y mezcla exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo una variedad inigualable e impresionante de platos típicos de arte culinario peruano en constante evolución, imposible de enumerarlos en su totalidad. Es de conocimiento en todo el mundo que la cocina peruana ha encontrado ya un espacio dentro de las más reconocidas del mundo.

Al ser Perú un país de gran extensión, hay zonas bien diferenciadas a nivel geológico. Por tanto, también existen notables diferencias en cuanto a platos típicos se refiere, según la zona del país de la que hablemos. Comenzamos pues, nuestra ruta.


Aromas de la costa norte

La comida norteña se disfruta con gran pasión. La fama de sus platos crece cada día gracias a los frescos cebiches, (mariscos o trozos de pescado crudo marinados en zumo de limón, acompañados por ají, sal, cebolla, batata y maíz); al igual que el sudado (pescado al vapor), en el que el ají o chile amarillo pierde el picante y se convierte en crema para acompañar al marisco.

Mientras tanto, las yucas fritas, las conchitas a la parmesana y los chifles (plátanos fritos en rodajas) son lunos estupendos entremeses, así como la jalea mixta (fuente de yucas, pescados y mariscos fritos) y la causa (capas de puré de papas intercaladas entre un sofrito de cebolla, ajos, ají y especias con filetes de pescado a la brasa). Para beber, una rica chicha de maíz de jora o chicha morada (bebida alcohólica, fermentada a partir del maíz).

Al fuego van las carnes: el seco de cabrito, el seco de chabelo (res a la brasa y plátano asado desmenuzados) y el arroz con pato (preparado con cerveza negra).

En los postres destacan, las jaleas de membrillo y el king-kong (alfajor de yema con piña y manjarblanco) que completan el menú.

Exotismo en la Amazonia

La cocina selvática está llena de manjares exóticos. La carne y el plátano están siempre presentes en los platos de fondo, como el tacacho con cecina (plátanos a la brasa con chicharrón, cebolla picada y carne seca) y el plátano relleno (masa de plátano con relleno de carne de res y maní).

Las carnes de aves, pez y de animales de monte son indispensables. El asado de picuro (roedor de carne muy sabrosa), el apichado (presas de cerdo dorado guisadas con maní molido y maíz), y la patarashca (pescado envuelto en hojas de plátano y asado al fuego), son buenos ejemplos de ello.

Entre las bebidas, es muy refrescante la aguajina (a base del fruto del aguaje), pero para brindar se prefiere el masato (yuca cocida y machacada fermentada con batata dulce o azúcar).

La “ciudad blanca” de Arequipa

En la región de Arequipa se disfruta en las llamadas picanterías, que son restaurantes tradicionales con cocinas a leña. Una buena mesa se inicia con el rocoto relleno (una variedad de chile o pimiento rojo, horneado con picadillo de carne, especies, queso, huevos y leche), la ocopa (rodajas de patatas sancochadas con crema de maní, cebollas y galletas) y los chicharrones. Como platos de principales, destacan el chupe de camarones (camarones sofritos en ají rojo y cocidos con habas, leche, arroz, choclo o maíz y patatas) y la malaya frita (falda de res sancochada y dorada).


Los sabores de Cuzco en la memoria

Una exquisita forma de descubrir algo más acerca de las culturas de los pueblos es probando sus potajes. Cuzco ofrece al turista uno de sus elementos culturales más distinguidos: sus platos típicos. Las “chicherías” y “picanterías” están abiertas para quien desee disfrutar del sabroso rocoto relleno, distinto al de otros lugares, el puchero o el queso kapiches, todo acompañado de la refrescante cerveza del lugar, o chicha, de acuerdo a su gusto. Si alguna vez ha probado estos potajes, le interesará saber acerca de ellos:

-Puchero: plato que se prepara durante los martes de carnaval, y que consiste en hervir carne de vaca, cabeza de cordero, tocino y patas, para añadir luego hojas enteras de col, patatas, garbanzos y arroz. En una olla aparte se hierven batatas, duraznos, peras y yucas.

-Rocoto Relleno: para este potaje se buscan rocotos grandes, se les corta la punta y se les retira las pepitas del interior con mucho cuidado para no romperlos. Luego se les somete a tres hervores. El relleno se prepara con carne molida, maní, pasas y arvejitas, sazonadas al gusto. Ya rellenos se rebozan con huevo batido y se fríen en aceite bien caliente.

Lima para todos los públicos

Lima es también conocida como la capital gastronómica de Sudamérica, gracias a la persistencia de su cocina, que heredó las excelencias culinarias prehispánicas y coloniales, así como el aporte de las mejores cocinas de Oriente y Occidente.

Por un lado, el pescado y frutos de mar son la base de platos como el tiradito (versión suave del cebiche, pero con crema de ají amarillo sin cebolla), la parihuela (mariscos variados en caldo de pescado), el arroz con marisco, y la jalea mixta (chicharrón de mariscos, pulpo y pescado), entre otros platos. De otro lado, la cocina afroperuana ofrece los famosos anticuchos (brochetas de corazón de res a la plancha), y el tacu-tacu (amalgama de arroz y frijoles cocidos, rellena de carne o mariscos, sofrito en aceite caliente).

La causa limeña (capas de puré de papa más limón y ají amarillo, rellenas de ave, frutos de mar y tomate) es digna de orgullo en la ciudad. El pollo a la brasa (pollo dorado al carbón, servido con cremas de ají y patatas fritas), o el pollo con arroz, son recetas de pollo únicas y exquisitas.

La interminable lista de postres la encabezan el suspiro a la limeña (suave merengue de claras en almíbar con dulce de leche), la mazamorra morada (dulce espeso de maíz morado con harina de batata, fruta picada y especias), el arroz con leche, el turrón de doña Pepa (masa horneada, en forma de palitos, de harina, manteca, huevo y anís con capas de miel de frutas y azúcar) y los picarones (buñuelos fritos circulares de harina de camote bañados en miel).

Para beber se prefiere la chicha morada, la cerveza y la peruanísima Inca Kola (gaseosa).

Como se puede observar, la gastronomía peruana da mucho de sí. Los platos típicos se cuentan por centenares, y aquí, en Despertando Paladares, sólo espero haber acercado una porción del corazón de Perú a vuestros hogares.

¡Hasta la próxima!

A esa persona especial, que me instó e inspiró para hacer este artículo.

Las recetas del 4 de Julio (4th July recipes)

Con motivo del pasado 4 de Julio, puse en práctica algunas de las recetas más tradicionales americanas. El menú fue el siguiente:

-Entrantes: Alitas de pollo al estilo Buffalo o Buffalo wings.
-Platos principales: cheeseburger y hot dogs con guarniciones de patatas fritas (french fries), mazorcas de maíz con sal y mantequilla y alubias al estilo Boston (Boston baked beans).
-Postre: una degustación de algunas de las tartas más famosas de Norteamérica: New York cheesecake o tarta de queso; brownie de chocolate, la famosa tarta de manzana (apple pie) y para completar, galletas con pepitas de chocolate (chocolate chips cookies).

Así se prepararon las Buffalo wings:

Se necesita: alitas de pollo (las que creamos convenientes según los comensales); abundante aceite para freir, preferiblemente de oliva; 180 gramos de mantequilla sin sal; salsa roja picante; una pizca de sal.

Primeramente preparamos las alitas cortándolas por la mitad y limpiándolas lo necesario. El truco de unas perfectas alitas al estilo Buffalo, radica en que primero se deben freir en abundante aceite muy caliente hasta q se doren. A continuación habremos puesto en un cazo u olla la salsa picante y después la mantequilla con un poco de sal. Antes de que hierva vamos metiendo las alitas para que se impregnen en la salsa. Pasados unos minutos las colocamos en una bandeja apta para horno y pasamos a hornear habiendo precalentado el horno previamente. Fijamos la temperatura a 170ºC y dejamos que se doren un poco más. ¡Deliciosas!

De esta forma se elaboraron las Boston baked beans:

Se necesita: 500 gramos de alubias rojas, 1 cebolla, 1 cucharada de sal, 1 cucharada de miel, 3 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de tomate concentrado, 2 cucharadas de ketchup, 2 cucharadas de salsa Worcestershire, pimienta y sal.

En primer lugar, tras haber dejado una noche en remojo las alubias (se pueden usar las de bote, ya tiernas), las escurrimos y las pasamos a una cacerola cubiertas con agua. Los hervimos hasta que estén tiernos, pero en su punto, firmes, porque luego seguirán haciéndose en el horno. Vamos rehogando muy bien la cebolla y cuando esté tierna y dorada la batimos hasta hacerla puré. Escurrimos las alubias una vez hechas y las pasamos a una fuente de horno. Les añadimos el puré de cebolla sofrita y el resto de los ingredientes. Mezclamos bien e introducimos al horno a unos 150 grados hasta que la salsa de las alubias esté reducida. Un sabor sublime.

En el resto de acompañamientos:

-Para las french fries, únicamente debemos seguir los pasos que seguimos normalmente al preparar patatas fritas (a mi me gusta sazonarlas previamente con pimentón o paprika).
-En cuanto a las mazorcas de maíz, se preparan quitándole las hojas verdes de alrededor. Después ponemos a dorarlas en una sartén con un poco de mantequilla y con sal al gusto. Cuando estén doradas se retiran. Sencillas y maravillosas.

Cheeseburguers & hot dogs:

No tienen mucho misterio. Se trata de hamburguesas con queso y perritos calientes tradicionales. Elegimos la mejor carne y las salchichas que más nos gusten (suelen ser tipo Frankfurt), las preparamos en una sartén con un poco de aceite, y rellenamos los panecillos. A partir de aquí sólo es cuestión de escoger vuestras salsas y encurtidos preferidos.

Postres.

-Galletas con pepitas de chocolate (chocolate chips cookies).

Se necesita: 220 gramos de harina; media cucharadita de bicarbonato; media cucharadita de sal; 170 gramos de mantequilla; 70 gramos de azúcar morena; 40 gramos de azúcar normal; 1 cucharada de extracto de vainila; 1 huevo; 1 yema de huevo; 100 gramos de gotas de chocolate (puede ser chocolate troceado).

Para su elaboración, primero precalentamos el horno a 165ºC. Tamizamos la harina junto con el bicarbonato y la sal. En un bol mezclamos la mantequilla y las dos clases de azúcar. Añadimos la vainilla, la yema y el huevo entero y mezclar. A continuación añadimos la harina y mezclamos bien. Por últimos añadimos el chocolate. Ponemos porciones sobre la bandeja dejando un espacio entre ellas.
Hornear de 15 a 20 min. dependerá del tamaño de las galletas. ¡Facilísimas!

-Tarta de manzana o Apple Pie.

Se necesita: 1 lámina de hojaldre ya preparado (ahorra mucho tiempo y sale estupendo); para la crema, medio litro de leche, dos ramitas de canela, 4 yemas de huevo, 100 gramos de azúcar y una cucharadita de harina de maíz; para la cubierta 1 ó 2 manzanas tipo Reineta, mermelada de melocotón y azúcar moreno.

En un molde bajo de horno previamente engrasado con mantequilla, extendemos la lámina de hojaldre y le damos la forma del fonde del molde. Después quitamos el exceso de masa sobrante con la ayuda de un rodillo y agujereamos levemente la masa con un tenedor para que no se hinche en el horno. Dejamos que se dore unos 15 minutos a 180ºC. Mientras vamos preparando la crema, poniendo a calentar la leche con las ramas de canela, el azúcar y las yemas batidas. Desleimos en un recipiente aparte, la harina de maíz en un poco de leche que añadiremos al resto antes de que hierva. Removemos bien hasta que espese y tome cuerpo. Se deben retirar las ramitas de canela. Con esta crema rellenar el molde con el hojaldre y colocar encima la manzana en pequeñas y finas láminas. Espolvoreamos la manzana con un poco de azúcar moreno y la dejamos en el horno otros 20 minutos hasta q se dore la manzana. Por último dar brillo con un poco de la mermelada de melocotón, diluída con un poco e agua.


Brownie de chocolate.

Se necesita: 200 gramos de chocolate negro; 100 gramos de mantequilla; 4 huevos; 100 gramos de azúcar; 1 cucharada de esencia de vainilla; 80 gramos de harina de trigo; de 50 a 100 g de nueces. Yo opto también por añadir onzas de chocolate con leche a la masa para que quede relleno de chocolate fundido.

Lo primero es preparar el recipiente donde los vamos a cocinar. Untamos con mantequilla. Espolvoreamos con chocolate en el recipiente, en vez de harina. Quedará aún mejor. Introducimos en un cuenco el chocolate rallado o en trozos pequeños con la mantequilla y lo ponemos en el microondas durante 4 minutos a temperatura media. Sacamos y juntamos bien la mezcla con una varilla hasta que quede una crema. Batimos en un bol grande los huevos con el azúcar hasta que quede una crema espumosa. Añadimos la cucharada de vainilla. Vertemos la crema del chocolate en el bol anterior. Mezclamos bien con las varillas. Tamizamos la harina con un colador y añadimos a la anterior mezcla, revolvemos muy bien hasta conseguir una pasta crema homogénea. Vertemos la mezcla en el molde. Machacamos las nueces y las añadimos junto con las onzas de chocolate con leche. Cocemos el brownie en el horno precalentado a 180º grados en la parte intermedia durante 40 minutos.Podemos presentarlo en un plato con un poco de helado de vainilla.

New York cheesecake
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Se necesita: para la masa necesitaremos 1 sobre de levadura tipo royal, 330 gramos de harina, 60 gramos de azúcar, 1 cucharadita de piel de limón rallada, 80 gramos de mantequilla, 80 gramos de agua y 1 huevo; ara el relleno necesitaremos 750 gramos de requesón o crema de queso, 230 gramos de azúcar, 60 gramos de harina, 2 cucharaditas de piel de limón rallada, 2 cucharaditas de piel de naranja rallada, 4 huevos, 170 milílitros de nata; y para la cobertura podemos poner una mermelada que nos guste, de fresa, de mora, de frambuesa, etc. y frutas naturales.

Estamos hablando de una masa tipo quebrada, por lo que los pasos para hacerla son iguales a la masa quebrada salada. Primero amasamos la harina, la levadura, el azúcar, la cucharadita de piel de limón rallada con la mantequilla hasta conseguir que este todo unido (es decir, que no se note ningún ingrediente por separado) y desmigado. Después añadimos los líquidos. Batimos ligeramente el huevo y añadimos el agua. Amasamos hasta notar que todos los ingredientes están unidos y la masa es homogénea.
Para poder trabajar este tipo de masas es conveniente que esté bien fría por lo que la dejaremos reposar en la nevera durante media hora o hasta que esté bien firme. Mientras hacemos el relleno. Cuando la masa esté correcta para poder trabajarla la sacamos, precalentamos el horno a 210 ºC. Enharinamos una mesa y trabajamos la masa con un rodillo. Colocamos la masa y encima colocamos un peso, pueden ser garbanzos secos. Horneamos la masa durante 10 minutos a 190 ºC. Sacamos del horno, quitamos el peso y volvemos a hornear durante 5 minutos. sacamos y dejamos enfriar antes de añadir el relleno.
Para la elaboración del relleno, bajamos la temperatura del horno a 150 ºC. Batimos la crema de queso, el azúcar, la harina, la nata y las ralladuras de limón y naranjas hasta obtener una mezcla suave. Es muy importante realizar la mezcla de forma suave para no incorporar aire dentro del batido. A continuación añadimos los huevos uno a uno. No incorporaremos el siguiente hasta que no este añadido del todo el anterior. Añadimos el relleno al molde y horneamos a 150 ºC durante 1 hora y 25 minutos. Luego dejamos enfriar dentro del horno por espacio de una hora y media. Después añadimos nuestra cobertura favorita.

Espero que se pongan manos a la masa muy pronto y me cuenten. Un saludo a todos, y que lo disfruten.

Bye, bye.