Fiestas Patrias: bienvenidos a Perú

Perú celebra estos días (28 y 29 de julio) su fiesta nacional, que viene a conmemorar su independencia de España desde 1821. Hablamos de las Fiestas Patrias.

Aprovechando la ocasión, nos acercamos a conocer la rica y variada gastronomía de este país. La gran variedad de la gastronomía peruana tiene su base en tres aspectos particulares: su geografía; la mezcla de culturas; y la adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

La cocina peruana surge de las tradiciones del antiguo Perú fusionada con la cocina española. Gracias a la herencia pre-inca, la propia herencia inca y a la inmigración española, africana, japonesa e italiana, reúne y mezcla exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo una variedad inigualable e impresionante de platos típicos de arte culinario peruano en constante evolución, imposible de enumerarlos en su totalidad. Es de conocimiento en todo el mundo que la cocina peruana ha encontrado ya un espacio dentro de las más reconocidas del mundo.

Al ser Perú un país de gran extensión, hay zonas bien diferenciadas a nivel geológico. Por tanto, también existen notables diferencias en cuanto a platos típicos se refiere, según la zona del país de la que hablemos. Comenzamos pues, nuestra ruta.


Aromas de la costa norte

La comida norteña se disfruta con gran pasión. La fama de sus platos crece cada día gracias a los frescos cebiches, (mariscos o trozos de pescado crudo marinados en zumo de limón, acompañados por ají, sal, cebolla, batata y maíz); al igual que el sudado (pescado al vapor), en el que el ají o chile amarillo pierde el picante y se convierte en crema para acompañar al marisco.

Mientras tanto, las yucas fritas, las conchitas a la parmesana y los chifles (plátanos fritos en rodajas) son lunos estupendos entremeses, así como la jalea mixta (fuente de yucas, pescados y mariscos fritos) y la causa (capas de puré de papas intercaladas entre un sofrito de cebolla, ajos, ají y especias con filetes de pescado a la brasa). Para beber, una rica chicha de maíz de jora o chicha morada (bebida alcohólica, fermentada a partir del maíz).

Al fuego van las carnes: el seco de cabrito, el seco de chabelo (res a la brasa y plátano asado desmenuzados) y el arroz con pato (preparado con cerveza negra).

En los postres destacan, las jaleas de membrillo y el king-kong (alfajor de yema con piña y manjarblanco) que completan el menú.

Exotismo en la Amazonia

La cocina selvática está llena de manjares exóticos. La carne y el plátano están siempre presentes en los platos de fondo, como el tacacho con cecina (plátanos a la brasa con chicharrón, cebolla picada y carne seca) y el plátano relleno (masa de plátano con relleno de carne de res y maní).

Las carnes de aves, pez y de animales de monte son indispensables. El asado de picuro (roedor de carne muy sabrosa), el apichado (presas de cerdo dorado guisadas con maní molido y maíz), y la patarashca (pescado envuelto en hojas de plátano y asado al fuego), son buenos ejemplos de ello.

Entre las bebidas, es muy refrescante la aguajina (a base del fruto del aguaje), pero para brindar se prefiere el masato (yuca cocida y machacada fermentada con batata dulce o azúcar).

La “ciudad blanca” de Arequipa

En la región de Arequipa se disfruta en las llamadas picanterías, que son restaurantes tradicionales con cocinas a leña. Una buena mesa se inicia con el rocoto relleno (una variedad de chile o pimiento rojo, horneado con picadillo de carne, especies, queso, huevos y leche), la ocopa (rodajas de patatas sancochadas con crema de maní, cebollas y galletas) y los chicharrones. Como platos de principales, destacan el chupe de camarones (camarones sofritos en ají rojo y cocidos con habas, leche, arroz, choclo o maíz y patatas) y la malaya frita (falda de res sancochada y dorada).


Los sabores de Cuzco en la memoria

Una exquisita forma de descubrir algo más acerca de las culturas de los pueblos es probando sus potajes. Cuzco ofrece al turista uno de sus elementos culturales más distinguidos: sus platos típicos. Las “chicherías” y “picanterías” están abiertas para quien desee disfrutar del sabroso rocoto relleno, distinto al de otros lugares, el puchero o el queso kapiches, todo acompañado de la refrescante cerveza del lugar, o chicha, de acuerdo a su gusto. Si alguna vez ha probado estos potajes, le interesará saber acerca de ellos:

-Puchero: plato que se prepara durante los martes de carnaval, y que consiste en hervir carne de vaca, cabeza de cordero, tocino y patas, para añadir luego hojas enteras de col, patatas, garbanzos y arroz. En una olla aparte se hierven batatas, duraznos, peras y yucas.

-Rocoto Relleno: para este potaje se buscan rocotos grandes, se les corta la punta y se les retira las pepitas del interior con mucho cuidado para no romperlos. Luego se les somete a tres hervores. El relleno se prepara con carne molida, maní, pasas y arvejitas, sazonadas al gusto. Ya rellenos se rebozan con huevo batido y se fríen en aceite bien caliente.

Lima para todos los públicos

Lima es también conocida como la capital gastronómica de Sudamérica, gracias a la persistencia de su cocina, que heredó las excelencias culinarias prehispánicas y coloniales, así como el aporte de las mejores cocinas de Oriente y Occidente.

Por un lado, el pescado y frutos de mar son la base de platos como el tiradito (versión suave del cebiche, pero con crema de ají amarillo sin cebolla), la parihuela (mariscos variados en caldo de pescado), el arroz con marisco, y la jalea mixta (chicharrón de mariscos, pulpo y pescado), entre otros platos. De otro lado, la cocina afroperuana ofrece los famosos anticuchos (brochetas de corazón de res a la plancha), y el tacu-tacu (amalgama de arroz y frijoles cocidos, rellena de carne o mariscos, sofrito en aceite caliente).

La causa limeña (capas de puré de papa más limón y ají amarillo, rellenas de ave, frutos de mar y tomate) es digna de orgullo en la ciudad. El pollo a la brasa (pollo dorado al carbón, servido con cremas de ají y patatas fritas), o el pollo con arroz, son recetas de pollo únicas y exquisitas.

La interminable lista de postres la encabezan el suspiro a la limeña (suave merengue de claras en almíbar con dulce de leche), la mazamorra morada (dulce espeso de maíz morado con harina de batata, fruta picada y especias), el arroz con leche, el turrón de doña Pepa (masa horneada, en forma de palitos, de harina, manteca, huevo y anís con capas de miel de frutas y azúcar) y los picarones (buñuelos fritos circulares de harina de camote bañados en miel).

Para beber se prefiere la chicha morada, la cerveza y la peruanísima Inca Kola (gaseosa).

Como se puede observar, la gastronomía peruana da mucho de sí. Los platos típicos se cuentan por centenares, y aquí, en Despertando Paladares, sólo espero haber acercado una porción del corazón de Perú a vuestros hogares.

¡Hasta la próxima!

A esa persona especial, que me instó e inspiró para hacer este artículo.

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2 pensamientos en “Fiestas Patrias: bienvenidos a Perú

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